中毒性の野菜は身近にある!食中毒にならない為の見分け方や調理法をチェック

いよいよ「令和」新しい時代の幕開けですが、平和で暮らしやすい生活を願っております。

只今ゴールデンウィーク、真っただ中ですが田舎に帰省し、野山に山菜採りに出かける方もいるでしょう

ここ最近毒のある植物を、間違って食べ死亡する人が後を絶ちませんが、実は私達の身近にある野菜にも、毒を含んでる物がたくさんあり、充分注意しないと食中毒を引き起こします。

今回は身近な野菜に潜む、食中毒の危険についてご紹介します。

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食中毒を引き起こしやすい野菜

日本で最も中毒患者数が多い植物といえば、圧倒的に「ジャガイモ」です。

意外と感じるかもしれませんが、ジャガイモは、「ソラニン」「チャコニン」という成分を合成して、嘔吐、腹痛、下痢、めまいを起こさせます。

特に収穫されたとき、つまり地表に出たとたん、ソラニンなどの合成をせっせと開始します。

「新芽の部分が危険」ということはよく知られるところですが、その周辺も大変危険です。

「皮がミドリ色に変色してきたら危険」とも言われますが、ジャガイモの品種によっては、外側からだけだと判断できない場合もあるので、輪切りにして見てみましょう。

中のほうまで明るいミドリ色になっていることもあり、こちらも危険です。

加熱調理をしても腹痛や、下痢などの症状を引き起こすこともありますので、ご注意ください。

ジャガイモは火を通しても危険

「ソラニン」や「チャコニン」は、茹でたり多少焼いたりしただけでは、分解されないのです。

2006年には東京都の小学校で、75名の児童と教員2名が食中毒を起こしました。

校内で栽培したものを、調理員が皮つきの「茹でジャガイモ」にしたところ、腹痛、吐き気、喉の痛みなどを訴えました。

幸い、すべての児童が軽症で済みました。

2009年には奈良県の小学校で、35名が中毒を起こしましたが、このケースでは炒めるなどして食べています。

これらの事例では重症にはなりませんでしたが、ジャガイモには、昏睡や幻覚症状を引き起こすほど、強烈な神経毒性があるので、十分な注意が必要です。

採れたての新鮮なジャガイモで、食中毒なんて信じがたいですが、本当に怖いですね

大事に至らず本当に不幸中の幸いでした。

ジャガイモの中毒を避けるには?

ジャカイモの中毒を避けるポイントは、有毒成分をできるだけ作らせないようにすることです。

(1)栽培しているとき、ジャガイモが土から顔を出していたら、土をしっかり被せる。
(2)芽の部分やミドリ色になっている皮は、周辺を含めしっかり取り除く。
(3)明らかに小さなイモは、決して食べないようにする。
(4)保管する場合は、太陽や電灯の光に当てないようにする。

注意するのは、「小さなイモは食用にしない」という点です。

ソラニンなどが多く含まれる傾向があるのです。

また、ソラニンなどは水によく溶ける性質があります。

少し日が経ったジャガイモを調理するときは、皮を厚めに切って、よく水にさらします。

あるいは十分に茹でてから、茹で汁を捨てればより安心です。

インゲン豆の強い毒性

「インゲンマメ」は加熱が不十分だと毒性が5倍になります!

インゲンマメは「レクチン」を作り出します。

2006年、これにダイエット効果があるとして、テレビで放送され、実際に試した人のうち158人が中毒となり、下痢、嘔吐、腹痛などの症状を呈した事例もあります。

これも怖い話ですが、テレビで放送されたら、誰もが試したくなりますよね

情報にすぐに飛びつかない様に注意しましょう

インゲン豆の摂取量

インゲンマメの場合、下ごしらえが不十分なマメを4、5粒食べれば、ほぼ例外なく中毒するといわれます。

症状の重さも、食べた量が多いほど重症化します。

生に近い程、重症化するから気をつけたいですね

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マメの下ごしらえと調理法に問題

マメの仲間で中毒するケースは、おもに「下ごしらえと調理法」に問題があります。

インゲンマメには、レクチンの一種「フィトヘマグルチニン」が含まれます。

マメが完熟に向かうにつれて、含有量も増えてくるため、しっかり取り除く必要があります

マメで中毒を起こした原因

・マメを水に浸して柔らかくし、そのままサラダに入れて食べた。
・フライパンで数分間ほど炒って、これを粉にしてご飯にまぶして食べた。
・マメを水に浸して柔らかくしたのち、煮物にして食べた。

インゲンマメは、生に近いほど中毒を起こしやすくなります。

水に浸し、柔らかくしただけでは「フィトヘマグルチニン」はたいして影響を受けませんので加熱が不可欠です。

また、フライパンで炒める、低温調理器で煮る程度では、減毒できず、むしろ危険性を高めるだけなのです。

FDA(米国食品医薬品局)は、「80℃までしか熱しなかった場合、毒性が生のマメの約5倍になる」と報告しております。

マメを安全に美味しく食べるには、高温でマメが十分に柔らかくまで、煮込む必要があるのです。

毒性の強い他の野菜

気を付けたいのは今が旬のズッキーニです。

β-カロテン、カルシウム、ビタミンKなど、暑い季節に失われがちなミネラルが豊富で、カロリーは低めで味わいもみずみずしいですが、「ククルビタシン類」という成分が含まれています。

中毒になると、ひどい下痢、猛烈な腹痛、激しい嘔吐を繰り返します。

キュウリ、ゴーヤ、メロンなどのウリ科植物などにも、広く見られるため注意が欠かせません。

キュウリもまれに苦いものがありますが、食べない事ですね

中毒を避ける方法は

野菜の食中毒を避けるには「味覚」と「ちょっとした知識」です。

中毒症状を起こした人たちは、いずれも「食べたとき、強い苦みがあったと言います。

ウリ科野菜の多くは、清涼な風味が持ち味です。

ところがたまに、強い苦みのあるものが、市場に出てしまいます。

違和感があったら飲み込まず、すぐに口から出すことです。

家庭菜園では収穫期を守る

野菜を自分で育てている場合、「収穫期」は必ず守りましょう。

時期を過ぎたものは、美味しくないばかりか、中毒の危険があります。

私も昨年からよく食中毒になり苦しみましたが、歳を重ねるたびに免疫力の衰えを感じてます。

なにかと多忙な現代人が食中毒で倒れたら、回復するのに3日は要しますし、その間食べれないので、体力が落ちてしまいますので、くれぐれも注意しましょう

今日も最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

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